Quantas vezes ouvimos ou vemos a informação que tem “açúcar escondido” nos alimentos? A princípio, é importante ressaltar que pela legislação (RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005), açúcar é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou de beterraba (Beta alba L.). Além disso, são também considerados açúcares os monossacarídeos e demais dissacarídeos, podendo se apresentar em diversas granulometrias e formas de apresentação.
Porém, ainda pela legislação, açúcar deve ser designado pelo nome do mono ou dissacarídeos usados, exceto a sacarose que deve ser designada açúcar. Logo, estar escrito maltose, glicose, maltodextrina, lactose, açúcar invertido, xarope de milho, entre outros, é uma exigência da lei e não um jeito de enganar ou esconder a informação. É claro que não se coloca em pauta interesses ou conflitos dos mesmos por parte das indústrias e legislação, o fato é que o que as indústrias fazem é respeitar a regra.
Resumindo: quando o rótulo tiver açúcar, ele está se referindo à sacarose. Os tipos de açúcares são: mascavo, demerara, cristal, refinado, de confeiteiro e outras formas de apresentar o grão obtido por diferenças no processo. Ainda assim, são utilizados com objetivos distintos, pois possuem propriedades distintas apenas em função de tais modificações.
Fisiologicamente, eles podem ser similares para o nosso organismo, mas é preciso rever o que é considerado certo e errado, para que a informação não seja propagada de forma equivocada. Cada forma dos açúcares apresentados como mono e dissacarídeos tem uma função diferente no alimento. Pensar só em doçura para açúcares é muito pouco. Brilho, cor, textura, maciez e umidade são exemplos de funções atribuídas aos carboidratos.
Talvez seja nome demais para população de uma maneira geral dominar, mas precisamos ter responsabilidade em dizer que uma informação contida no rótulo está errada. É preciso se reinventar e explicar de outra forma, caso seja necessário.
Profª. Drª. Danielle Alves da Silva Rios
Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário Ateneu
Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, mestra em Engenharia e Ciência dos Alimentos e graduada em Nutrição e em Engenharia de Alimentos
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